La lengua: organo del gusto
Las 10.000 papilas gustativas
La lengua adulta contiene unas 10.000 papilas gustativas alojadas principalmente en las papilas fungiformes, circunvaladas y foliadas. Cada papila contiene entre 50 y 150 células gustativas receptoras. Las papilas se renuevan aproximadamente cada 10 días.
Los 5 sabores basicos
La ciencia reconoce actualmente cinco sabores básicos que los receptores gustosos detectan de forma independiente:
- Dulce: señal de azúcares y energía disponible.
- Salado: indica presencia de sodio; esencial para el equilibrio electrolítico.
- Acido: detecta iones H+; puede señalar alimentos fermentados o en mal estado.
- Amargo: mecanismo de defensa contra toxinas; tenemos unos 25 tipos de receptores para el amargo.
- Umami: sabor del glutamato; indica presencia de proteínas. Reconocido oficialmente como quinto sabor básico en la década de 2000.
El mito del mapa de la lengua que asignaba zonas específicas a cada sabor ha sido refutado: todos los sabores pueden detectarse en toda la superficie lingual.
Alteraciones del gusto
La ageusia (pérdida del gusto) y la disgeusia (distorsión) pueden tener causas muy diversas: deficiencia de zinc, quimioterapia, infecciones virales (como el COVID-19) o lesiones nerviosas. El gusto está estrechamente ligado al olfato: hasta el 80% de lo que percibimos como sabor proviene realmente de señales olfativas retronasales.
Funciones principales
La lengua cumple funciones esenciales en la alimentación y la comunicación. En la masticación, la lengua mueve continuamente el bolo alimenticio entre los dientes, mezcla el alimento con la saliva, evalúa la textura y detecta objetos extraños como semillas o espinas. Esta actividad es coordinada por el sistema nervioso central con extraordinaria precisión para evitar que la lengua sea mordida por los dientes durante la masticación.
En la deglución, la lengua juega un papel activo en la fase oral: empuja el bolo hacia la faringe con un movimiento peristáltico anteropostherior. La punta de la lengua se apoya en el paladar y las contracciones musculares progresivas propulsan el bolo hacia la orofaringe, iniciando la deglución refleja. Esta función es tan precisa que incluso personas con trastornos neurológicos severos pueden mantener la deglución si la musculatura lingual está preservada.
Para el habla, la lengua es el articulador más importante. Junto con los labios, los dientes y el paladar, modifica el flujo de aire procedente de la laringe para producir los diferentes fonemas. Los sonidos consonánticos requieren posiciones específicas de la lengua: las consonantes dentales (t, d, n) necesitan el ápice lingual contra los dientes; las palatales (ch, ll) implican el dorso contra el paladar; las velares (k, g) requieren el postdorso contra el velo del paladar. Las alteraciones de la lengua (paresias, macroglosia, anquiloglosia) producen disartria (habla mal articulada).
La función gustativa de la lengua tiene importantes implicaciones en la nutrición y la selección de alimentos. Los receptores amargos son especialmente numerosos y sensibles porque el amargo es señal evolutiva de toxinas vegetales. Los receptores dulces orientan hacia fuentes de energía rápida. El umami señala la presencia de glutamato, indicador de alimentos ricos en proteínas. Esta información gustativa se integra con señales olfativas, visuales y táctiles para generar la percepción compleja del sabor que determina nuestras preferencias alimentarias.
Curiosidades
- La lengua es el unico musculo del cuerpo que esta unido por un extremo (la raiz) pero libre por el otro (la punta), lo que le permite una extraordinaria variedad de movimientos en tres dimensiones.
- Las papilas gustativas no se encuentran solo en la lengua; tambien existen en el paladar blando, la epiglotis, la faringe y la parte superior del esofago, aunque en menor numero.
- La sensibilidad gustativa disminuye con la edad: los adultos mayores tienen hasta un 64% menos de papilas gustativas funcionales que los jovenes, lo que explica por que los ancianos frecuentemente necesitan mas condimentos para percibir el sabor de los alimentos.
- La anquiloglosia (frenillo lingual corto) afecta al 4-10% de los recien nacidos y puede dificultar la lactancia materna y el desarrollo del habla; se trata con frenotomia (division del frenillo), un procedimiento simple y muy eficaz.
- La lengua tiene su propio microbioma: alberga cientos de especies bacterianas diferentes, algunas de las cuales (Fusobacterium nucleatum, Treponema denticola) se asocian con enfermedades periodontales y pueden colonizar el tracto digestivo e influir en la salud sistemica.
Referencias
- National Institute on Deafness and Other Communication Disorders (NIH): Trastornos del gusto
- MedlinePlus (NIH): Gusto y olfato
- National Institute on Deafness and Other Communication Disorders (NIH): El sentido del gusto
- MedlinePlus (NIH): Problemas de la lengua